中央廚房是每個(gè)餐廳或連鎖餐廳不可缺少的地方。它扮演著非常重要的角色，服務(wù)于每一位客戶。正因?yàn)橹醒霃N房扮演著如此有意義的角色，專業(yè)設(shè)計(jì)師不得不更加關(guān)注它的設(shè)計(jì)。中央廚房必須由不同的功能區(qū)域組成，不同的區(qū)域扮演不同的角色。

中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃方案的基礎(chǔ)條件，本次設(shè)計(jì)主要有主食庫(kù)、副食庫(kù)、蔬菜類粗加工間、肉類粗加工間、面點(diǎn)主食間、熱廚加工間、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、裝箱間及消洗間等功能間，還有雜品庫(kù)等小的附屬功能間。

中央廚房重要的工作流程和主要功能間，設(shè)計(jì)情況如下：

1、廚房員工流向

廚房的員工進(jìn)入廚房前經(jīng)過(guò)更衣間、淋浴間、洗手消毒區(qū)和風(fēng)淋房，讓員工能夠做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。

2、入貨流向

收入貨物的入口在存儲(chǔ)區(qū)和粗加工區(qū)附近，不經(jīng)過(guò)廚房。這樣可以避免原材料因沒(méi)經(jīng)過(guò)處理而污染廚房，還可以安排原材料就近進(jìn)入存儲(chǔ)區(qū)進(jìn)行儲(chǔ)存或者冷藏、冷凍，方便、衛(wèi)生。原材料進(jìn)入廚房前，蔬果類和肉類分別在相應(yīng)粗加工間進(jìn)行清洗、絞切等初步處理。

3、出貨流向

主食、菜肴分別在面點(diǎn)主食間、熱廚加工間做好后，送入裝箱間，包裝、裝箱，再送到成品暫存區(qū)存儲(chǔ)，等待安排出貨。

4、餐具回收流向

使用過(guò)的餐具和保溫箱，統(tǒng)一收回洗消間。箱子和碗碟清洗完，再分別經(jīng)過(guò)箱子保潔間和消毒柜消毒，存儲(chǔ)備用。